一天卖出近千斤,九江老字号手工元宵人气不减

2021-02-23 15:25:55   掌中九江
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“汤圆是‘包’,元宵是‘晃’,南方吃汤圆,北方吃元宵。”2月23日,正月十二,距离传统的元宵节还有三天时间,在四码头的一家中华老字号糕饼店外支起了一方桌子,桌上摆着一袋袋包装好的“白珍珠”。

北方“晃”元宵,南方“包”汤圆,在外来文化大量涌入的今天,中国传统节日受到了不同程度的侵蚀。在漫长的历史长河中,九江引南接北,是座名副其实的码头城市,和传统的南方城市全部习惯吃汤圆不同,九江很早就留存了“元宵”的记忆。



码头城市的独特回忆

“元宵终于出来了,我前几天来了一次,说今年会晚几天。”刘阿姨是第二次专程来买元宵的,“我就爱这样的元宵,超市里面的那些冷冻的可以平时吃吃,但是过节还是要这个传统味儿。”

从上世纪30年代开始,梁义隆糕饼店就坚持在元宵节前卖手工元宵,现摇现卖,80过年过去了,手艺从爷爷传到了孙女梁晶。

店内整齐摆放着一个个筐子,有的装着成品元宵,有的装着元宵馅。东南角处的一个不锈钢大滚筒特别引人注目,旁边的箩筐里装着一个个晃过一遍的元宵。师傅戴上手套,熟练地拿起铁笊篱,舀起晃过一遍的元宵,先沾一下水,然后倒进滚筒里,再加入面粉,用笊篱不停地翻滚筒内的元宵,时不时弯下身子仔细查看元宵的干湿程度。

“这是第二遍晃元宵,晃完后全部取出,再晃第三遍,一共需要晃五遍。要不停地翻才不会发黏,每个步骤都不能少。”师傅说,做一筒元宵共需要二十分钟左右。


工序复杂的传统手艺

比起最后的“晃”,前期的馅料准备也颇费一番功夫。和汤圆讲求的“细腻润滑”不同,元宵的馅料讲求“上水”。

以50斤的配料为例,两名师傅先糅合20分钟以上。,将充分搅拌的配料放进特制的小木框,师傅再将这些松散配料全部打实,不停加料,不停敲打,直到手指在馅料表面按不出坑洼,油脂从内部渗出。




之后,一整块硬如钢铁的馅料再分成长宽高一模一样的小方块,每切一刀都要进行数次拍打,直到小方块的6个面全部受力,全部紧实。小块馅料们再被放进筛网,这道工序基本上是最后一次筛选。只有在反复摇滚中不裂、不碎的小方块才能被选去做元宵。

馅料的成功与否要靠头次“上水”来检验,如果头次上水小方块就发生膨胀破裂,那以上种种步骤就全部白费。之前的反复敲打就是为了馅料数次入水不化,摇搓、淋水,两道工序至少需要反复7次,这样才能保证粉与馅的层层包裹,让一颗传统元宵久煮不烂。


仪式感下的童年回忆

临近元宵节,传统糕饼店的人气开始陡然飙升,不少市民走过路过都要瞧瞧传统九江元宵。

“小时候爷爷奶奶来买元宵带回去,现在他们走不动了,我来买给他们送过去。”85后的徐媛媛说,“现在传统年味好像慢慢淡了,但是总有些东西化在了家庭的亲情里,分不开,也变浓了。虽然吃元宵只是一种最简单的过节方式,但是这正是全家人一起回忆的仪式感。”



记者了解到,手工元宵受众很广,一天能卖出近千斤,“传统的东西工序复杂,比不上量产的效率,又没有防腐剂不能久放,但是总还是有人喜欢,”梁晶说,“只要有人买,我们就做,把这件事坚持下去。”



(九江报业融媒记者 周慧超 文/摄)


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