年夜饭餐桌上的鱼,究竟有多少种可能,这里一定有你需要的吃法!

2019-02-11 10:59:49   
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营养丰富味道鲜美的鱼肉永远都吃不腻,其烹饪方法从清蒸、红烧,到煎炸、炖煮,可谓是五花八门。当你好不容易从市面上一大群来自江河湖海的鱼里,挑选出最中意的那一只,如果回家选错了烹饪方式,弄不好可就浪费了一条好鱼呢!


这一点厨房新手尤其要注意哦。不同的鱼都有最适合它们的烹饪方式,怎样做才能让其风味达到最佳呢?一起来学习吧~

清蒸

适用鱼类: 鲈鱼、鲥鱼、鳜鱼、石斑鱼、武昌鱼、多宝鱼等。


清蒸的方式既简单,又能保留鱼的原汁原味,很适合本身味道就很鲜美,且肉质肥厚的鱼类,尤其是海鱼。 

| 清蒸鲈鱼 |

 

By 潇宝额娘131425

用料

主料:鲈鱼500克

辅料:生姜1块、大葱段少许、蒸鱼豉油2勺、生抽1勺、白糖1勺、白胡椒粉少许、温开水50毫升、盐3克、鸡精1克、料酒适量、干红辣椒2个

做法

1.鲈鱼请店家去鳞去鳃去内脏,洗洗干净

2.用刀顺着鱼脊背切开一道小口,防止蒸后变形,鱼身两侧各切三刀,放入生姜片,鱼肚入大葱段,生姜,周身抹盐腌制

3.片刻后,加入料酒腌制20分钟左右

4.部分生姜和大葱切丝,入温水浸泡至弯曲

5.制作料汁:

取一小碗,入蒸鱼豉油2勺,生抽1勺,糖1勺,白胡椒,盐,鸡精适量,温开水50ml搅拌均匀

6.圆盘放大葱段,生姜片垫底,以便于空气流通

7.放腌制好的鲈鱼

8.大锅水烧开后,将鲈鱼放在蒸片上,再将料汁放在上边

9.盖锅盖大火蒸8-10分钟,虚蒸5分钟出锅

10.倒去蒸鱼盘里的汁水(腥味重),移入干净的鱼盘,撒上生姜丝,葱丝

11.浇入蒸热的料汁,另起锅热油泼制,放入用剪刀斜剪的干红辣椒装饰


小知识

1.蒸的时候记得在鱼肉较厚的地方划几刀,这样方便腌制时入味,也能更好地去腥;

2.务必要等水开了再放入鱼,而后保持大火蒸煮,至鱼肉六七分熟时就可以关火,再利用锅内余温蒸5-8分钟即可出锅(具体视鱼的大小灵活操作)。

红烧

适用鱼类: 鲤鱼、草鱼、大小黄鱼、带鱼、鲢鱼、青鱼等。


红烧风味适合大部分鱼类,腥味重的可以用红烧的方法掩盖鱼腥,清淡的则可以增添风味。

| 红烧带鱼 |


By 香儿厨房

用料

主料:带鱼 600克

辅料:油50毫升、老抽1汤匙、生抽2汤匙、生姜10克、小葱10克、黄酒30毫升、生粉少许

做法

1.带鱼洗净后切段

2.备好生姜和葱花

3.锅内倒油油温7分热加入一汤匙生粉

4.让油锅沸腾十秒钟,这样就不会油花四溅了

5.再把鱼下入

6.煎至一面金黄后再翻面

7.煎至两面金黄后捞起

8.留底油下入姜皮爆出香味

9.再把煎好的鱼回锅,烹入料酒

10.加入生抽和老抽后翻均匀

11.加入开水,盖上大火烧(注;一定要开水或者热水)

12.烧制收汁后撒入葱花熄火出锅


小知识

1.烧鱼之前一定要先把鱼煎透,油温要高味道才更香;

2.烧鱼时汤水不宜过多,通常加水没过鱼身就好了,然后用文火慢炖20-30分钟即可,别炖太久,否则容易炖烂哦。

糖醋类

适用鱼类: 鲤鱼、鳜鱼、草鱼、黄鱼、鲈鱼等。


制作糖醋鱼需要先煎或炸,然后淋上酱汁,所以最好选择肉质紧实,肥厚耐煮,看起来圆鼓鼓的鱼,以避免一炸就瘪掉。

| 糖醋鱼块 |


By 斯佳丽

用料

主料:草鱼半条

辅料:花椒适量、白芝麻适量、香醋适量、白糖适量、料酒适量、生抽适量、姜蒜适量、红辣椒适量、油盐适量

做法

1.草鱼块放入碗中, 加入适量的盐、姜片、红辣椒和花椒,拌均匀后腌制二十分钟;

2.烧热锅,加入适量的盐,用姜搽下锅底;

3.将腌制好的鱼块去除大料后平铺在锅底; 

4.小火慢煎,直至两面金黄后捞出;

5.碗中放入适量的糖和白醋,再加入少许料酒;

6.煎鱼的锅中留少许底油, 下入葱姜片进去翻炒; 

7.翻炒香味后下入煎好的鱼块继续翻炒;

8.倒入准备好的糖醋汁;

9.加盖焖煮两、三分钟后再大火收汁;

10.盛入盘中, 表面撒上些白芝麻。


小知识

1.做糖醋鱼同样要注意先把鱼炸透,最好复炸一次,才会酥脆;

2.关于糖醋汁的调法,即:1汤匙料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋,再加5汤匙清水混合均匀~


煎或炸

适用鱼类 :带鱼、黄花鱼、多春鱼、龙利鱼等。


下油煎炸是很常见的鱼肉烹饪或预处理的方法,制作红烧鱼、糖醋鱼等都会涉及到煎炸的步骤,而一些鱼只有通过油炸才更能凸显其风味。

| 软炸龙利鱼 |


By 寓言7656

用料

主料:龙利鱼300克

辅料:鸡蛋1个、淀粉40克、面粉30克、料酒1茶匙、白胡椒粉少许、食盐适量、椒盐适量

做法

1.龙利鱼柳解冻擦去水分

2.吸去水分的看龙利鱼切成条状。

3.加入少许食盐、少许白胡椒粉

4.加入1茶匙料酒抓匀腌渍几分钟

5.面粉和淀粉混合均匀,加入1个全蛋。

6.加入清水,搅拌成面糊。

7.腌渍好的鱼柳拖上搅拌好的鸡蛋面糊

8.放入六成热的油锅中炸制。

9.炸制金黄捞出,撒上椒盐即可。


小知识

1.煎鱼前可以先用生姜均匀地涂抹炒锅,这样煎的时候就不容易破皮;

2.一定要先煎好鱼的一面,再翻到另一面,而不是不停地翻动,否则容易把鱼肉翻烂哦!

适用鱼类 :秋刀鱼、鳗鱼、草鱼、鲈鱼等。


用烤的方式可以让鱼肉产生特有的风味,通常较适合脂肪偏多的鱼,尤其是鱼身扁平、刺少、个头不大的鱼,这类鱼更容易入味,烤制时间也短。

| 香辣烤鱼 |


By 叶子Ivy

用料

主料:草鱼300克、豆腐两块

辅料:香菜适量、鸡精少许、盐适量、姜三片、生抽两勺、料酒一勺、豆瓣酱一勺、蒜头半个

做法

1.草鱼洗干净,切上几刀,加料酒、盐腌制10分钟。

2.洗干表面水分,刷上油,放入烤碗里。

3.放入预热好的烤箱中层,上下管220度12-15分钟。

4.锅里下油炒香蒜头和生姜,下豆瓣酱炒出红油。

5.烤好的鱼取出,放豆腐,再倒入刚刚煮好的汤汁。

6.再次放入烤箱170度13-15分钟。


小知识

1.烤之前可以先风干或擦干鱼身上的水,会更容易烤熟;

2.吃的时候再挤上点柠檬汁,味道真是妙极了~

(来源:美食杰)


责任编辑:张漾

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