一个炒菜习惯,可能正悄悄摧毁全家人的血管

2019-01-11 09:00:00   
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炒,是家常菜最常见的烹饪方式之一。


热播剧《知否》里的国公府公子齐衡,为母庆生的方式,就是请酒店的厨子为她专门做了一桌炒菜。



炒菜时,食用油的温度较高,加热后能缩短食物的烹调时间,让食材保持脆嫩;经油烹制的食物口味更好,能增进食欲。


受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

解放军309医院营养科主任 左小霞


油放太多,菜肴热量翻倍


油,能提供人体必须的亚麻酸、亚油酸等必需脂肪酸,并且高效提供热量。



不少掌勺人为了让菜更好吃,习惯多放一点油。可是这样一来,菜肴的热量可能翻倍!


以国民菜西红柿炒鸡蛋为例:


番茄炒蛋热量表
原料热量
食用油热量
总热量

两个番茄

约80千卡

+

两个鸡蛋 

约158千卡

40克 

360千卡

598千卡

15克 

135千卡

373千卡


很多人做番茄炒蛋会放两次油,第一次是为了把鸡蛋炒香、炒蓬松,第二次是炒番茄,很容易用掉40克油,成为一道“增肥菜”


如果将食用油减少到15克,一道菜就能减少225千卡,大约相当于慢走一小时消耗的热量。


热量总超标,身体就毁了


最新的中国居民营养与健康监测数据显示,我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克,明显高于25~30克的推荐量。


食用油摄入过多,危害主要表现在两方面。


1

直接危害

  • 影响代谢:美国弗吉尼亚理工大学研究发现,连续5天食用油摄入过多,就会改变人体代谢情况。长期如此,更易出现肥胖、糖尿病、高血压等问题。



  • 危害心脏:美国退伍军人事务部研究发现,正餐中含油量过多,饭后两小时出现心脏不适的风险高出4倍。


  • 影响心理:食用油摄入太多对心理健康不利,容易使人变得愈发懒惰,增加抑郁、焦虑的风险。


2

间接危害

身体用不完的能量,会以脂肪的形式储存在皮下和脏器之间。人体内适量的脂肪,利于保暖、能为脏器提供保护和支撑。


但是脂肪过多,各种健康问题就会随之而来。



  • 三高”和心脑血管病:肥胖会导致各种疾病风险增高,容易引发高血压、糖尿病、高血脂等代谢性疾病,诱发冠心病、心梗、脑梗等心脑血管疾病。


  • 月经紊乱:相比欧美女性,中国女性体内胰岛素水平较低,而胰岛素水平受肥胖影响,会引发女性月经紊乱、多囊卵巢综合征等。


  • 伤害内脏:向心性肥胖(腰围粗)者,脂肪可能将内脏包裹,导致脂肪肝、肾衰竭、心衰等,危害更大。


没油水的“低卡”美食这样做


下面这些方法,都能帮你烹饪出少油、低卡路里的美食。


生吃

100%保留维生素

蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性保健因子。


质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜,如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。


提示:选择来源可靠的蔬菜,食用前清洗干净。



蒸着吃

营养保留全面

蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法,荤菜、素菜都可以用来蒸。


  • 用蒸菜法做凉菜,可以先把材料蒸熟,然后浇上汁,比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。


  • 做热菜,则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式,还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。


提示:食材尽量铺平一些,以便蒸汽接触。


焯、煮、煲 

”也很有营养

水煮烹调包括煮、煲、焯烫等,靠水来给食物传热,适合所有食物。


  • 质地较嫩的食材,比如叶菜可以用短时焯烫。菜量大时宜分批焯烫,尽量缩短加热时间,减少营养素的损失。


  • 质地较老的食材,比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。


提示:水煮时,汤中会有大量水溶性营养素,如维生素C、维生素B2和叶酸等,最好连汤喝掉。



炒着吃

速度是关键

炒菜速度较快,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。


  • 少放油,以免大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。


  • 炒菜讲究快速,因此最好用质地脆嫩容易熟的食材,或将食材切成薄片。


提示:控制油温也很重要,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。


“压”着吃

保留抗氧化成分

与常压烹调相比,高压锅烹调不仅简便快捷,而且因为锅体密闭,有利于保存食材中抗氧化的活性成分。


高压烹调适合需要较长时间炖煮的食材,如牛肉、杂粮和豆类,且维生素损失相对常压略少。


提示:在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通,安全塞是否完好。


(来源:生命时报)


责任编辑:张漾

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