冬季进补,这道大菜99%的人没见过

2018-11-08 11:10:59   
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提起鸡和鸡蛋一起入菜,我们总是会想到日式料理中的亲子丼。亲子丼据说从明治时代开始,距今已经有100多年历史了。每次提到它,我们都会想到鸡蛋包裹着鸡肉,爽滑鲜嫩,相依相偎。其实,我们有一道菜比它年头可老多了,而且制作工艺比亲子丼高多了!


这道菜就是江苏名菜——蛋美鸡。蛋美鸡是淮扬名菜,充分体现了淮扬菜擅长慢炖,精于造型的特点。这道菜原版制作起来非常复杂,为了方便小厨们制作,我们简化了步骤,但是依然保持了它的肉质酥烂、汤头鲜美、烧麦鲜嫩的特点。小厨们快来看看吧~



蛋美鸡


食材

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老母鸡 1只

鸡胸肉 50克 / 熟火腿 75克 / 虾仁 75克

鸡蛋 4颗 / 冬笋 50克 / 鲜香菇 50克

油菜80克 / 香菜 10克 / 小葱 25克

盐 适量 / 白糖 15克 / 姜 25克 

猪油 100克 / 料酒 25克 / 酱油 15克

淀粉 8克 / 纯净水 适量


  

步骤

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老母鸡去鸡爪、鸡头。准备一只锅,放入老母鸡后加入适量清水,以没过老母鸡为宜,放入两片姜片,一段葱结,加入料酒,适量盐。大火煮沸后撇去浮沫,转小火焖煮3个小时。


取25克熟火腿切末,另外50克熟火腿切丁备用。分别将50克冬笋、50克鲜香菇切末备用。将鸡胸肉煮熟后切末。准备一只锅,锅烧热后放入75克猪油,猪油融化后放入火腿丁、冬笋末、香菇丁、鸡胸肉末翻炒均匀,加入适量酱油和白糖,将馅料炒熟后装盘备用。


虾仁清理干净后压成泥切成虾茸,加入盐,适量水淀粉搅拌均匀备用。


将4颗鸡蛋打入碗中,加入适量盐搅打成蛋液。取一只平底锅,锅加热后抹一层薄油,放置一个圆形模具,在模具中加入蛋液,摊成圆形蛋皮。待蛋皮温度降至常温后,在蛋皮中加入炒制好的馅料,包裹成烧麦,用虾茸将烧麦封口后蘸上火腿末,撒上香菜末装饰。烧麦上锅蒸10分钟后出锅备用。


准备一只锅,加入25克猪油,将油菜叶煸熟后摆在盘子中央。将煮好的整鸡放置在菜叶上,将烧麦依次摆放在鸡身四周。再准备一只锅,放入适量鸡汤,加入适量盐,鸡汤煮沸后淋在鸡身上即可。



TIPS

——


 因为鸡会长时间焖煮,所以建议水要一次加够,不要中途加水


● 制作蛋皮时,如果没有圆形模具,可以摊几个大蛋皮,再用小碗为蛋皮裁边


● 没有猪油可以使用普通食用油替代


(来源:黄小厨)


责任编辑:张漾

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