跟大厨偷学的绝招!5分钟焗出最鲜一锅

2018-08-09 15:27:39   
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鸡鸭鱼肉几样里,最好处理,却也最难处理好的,我觉得是鱼。


鱼虽然家家都会做,但要做得好,不是一件容易事。


鱼肉本身有腥味,一般家常做法是拿厚味的调味去遮盖,好吃倒是好吃,但尝不出鱼本身的鲜味儿了。



也有追求吃鱼本味的做法:清蒸。


广东人就尤爱清蒸各种水产,鱼上锅蒸熟,最后下一点生抽葱花提鲜去腥,是对付鱼的妙法子。


除了清蒸,还有没有既能尝到鱼鲜美,又毫无腥气的做法呢?


当然有。



我每次去陶陶居必点的葱香焗石斑鱼块,就是一个很好的示例。


焗是粤菜独特的烹饪做法之一,特点是不加一滴水,在加热过程中使调味渗入食材。


新鲜鱼片稍微腌过,铺在放满葱段的锅里,上火焗几分钟。


鱼肉吸收金蒜和小葱的香气,腥气全无,鲜美无比,一上桌就能清盘。



你们是不是以为我又去偷师学厨了?


这次还真不是,我直接把陶陶居的大厨给大家请来了😊


陶陶居始创于1880年,是广州现存历史最悠久的茶楼,在这里除了能尝到地道的一盅两件,还能体验精品粤菜。


当年鲁迅到广州,抽空也要带全家人去陶陶居饮茶。



因为喜欢陶陶居的出品,所以一直想跟陶陶居大厨学两招。


期待很久,终于等到了和陶陶居的合作,一起推广粤菜文化。


接下来我们会陆续推出一系列的精品粤菜和茶点的家常做法,记得关注哦~


今天这道葱香焗石斑鱼,由陶陶居的粤菜大厨莫若岚,手把手教大家。


岚哥是香港人,从事厨师行业已经25年


岚哥说,做焗石斑鱼最好用大龙趸


大龙趸肉质紧实,细嫩洁白,没有小刺,吃起来没有一般鱼肉的松散,成品也好看。


如果你那边的市场买不到石斑鱼,也可以考虑用常见的鲈鱼来代替。



这道菜虽然是处理鱼片,但对刀工的要求并不高,鱼片厚切即可。


切好鱼片这道菜就成功了一大半,葱白铺在锅底下被煎香,鱼块吸收了葱的香味,简单的调味却能逼出最鲜的味道。


没有用姜葱的常见组合,单用葱香,香味反而更加突出。



小伙伴一定要试一试👇,不管喜不喜欢吃鱼,都会爱上的。



葱香焗石斑鱼块 -


[ 食材 ]


石斑鱼8-10片  蛋白1只  葱300g  

 葱300g  蒜10瓣  油少许  酱油适量  

生粉1茶匙  盐半茶匙  糖1/3茶匙

鸡粉半茶匙  鸡汁1茶匙  


1茶匙=5ml=1小勺


1.蒜切碎,热油炸成金黄色捞出备用,葱切段只保留葱白


葱白比较粗,在焗煮过程中不容易被烧焦



2.用三片式切鱼,鱼片厚约0.5cm,长约无名指


三片式切法,通常是先将鱼片分成三段,再顺着纹路横切



这样切出来的鱼片厚薄均一,非常漂亮



3.加入鸡粉、盐、糖、鸡汁、蛋白、生粉、少许油腌制鱼片,腌制10-15分钟


生粉和油是最后才加入拌匀,这样腌制出来的鱼片,味道会更加均匀



4.锅里底部薄薄涂上一层油,葱白段加入少许盐拌匀,均匀平铺在锅底


葱白段不要重复叠在一起,这样会影响鱼片铺在上面的位置



5.在葱白上铺一层鱼片,撒上金蒜蓉


鱼片也不能叠放,否则受热不均,容易不熟


想知道金蒜蓉怎么做,可以戳



6.锅直接放在炉上,大火烧5分钟后离火,先不要打开锅盖,维持原状焗30秒


蒸鱼切记不能蒸太熟。例如这个鱼要蒸7分钟,可以提前1分钟拿起来,等浇上热油就已经熟了。



6.撒上葱花,在鱼片的中间淋上酱油,就完成了


酱油不要淋在鱼片上,淋在鱼片的两边或中间,这样不会过咸,也不会抢走鱼的鲜



粤菜的精髓在于,所有调味,都只为主料服务,即不盖过食材本身的鲜味。


无论小葱或是炸蒜蓉,都是为了衬托鱼肉原有的鲜甜滋味。


放进嘴里,调料的味道并不明显,满嘴都是嫩滑的鱼肉,大满足!



看似清淡,实际上是把鱼最鲜美的味道给发挥到了极致。


呐,做菜和做人都一样,少即是多。


(来源:菜菜美食日记)


责任编辑:张漾

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